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所谓百里不同风，千里不同俗。不同的地域，有着独特的民俗风情，最令人津津乐道的，莫过于地方特色美食。新田地处湘南，勤劳而又智慧的新田人，从未放弃对美食文化的传承与创新，众多家常菜品中，新田扎肉独树一帜。春节临近，人们忙着制作扎肉，这道传统美食也开始走俏市场。
腊月拉开过年的序幕，在新田的农村，乡亲们陆续宰杀年猪，准备过年的肉菜。在枧头镇豪山村，村民刘家林家一大早就热闹了起来，他家要杀一头年猪，请来了村民们来帮忙。刘家林的土猪采取散养式喂养，吃草料野菜长大，猪受到惊吓，四处乱窜，野性十足，大家费了好大劲，才把猪按在案板上。 根据之前的约定，从事餐饮行业的彭红海，一大早也从县城驱车来到豪山村，准备从刘家林这里购买一些制作扎肉的食材。“肉质好，做出来的扎肉香味就很足，吃起来有一种小时候的味道，所以我们对食材的要求，尽量选用农村红薯蔬菜喂养的猪肉。”彭红海对制作扎肉的材料极为苛刻。他介绍，制作扎肉的流程并不复杂，但是材料将直接影响扎肉的口感。
五花肉肥瘦相间，最适合制作扎肉，做成扎肉后吃起来嚼劲十足，香辣可口。将五花肉清洗干净后，剔除猪皮上残留的细毛，切成大小均匀的肉片，洒入少许高度白酒，增加扎肉的香醇，然后再根据一定的比例，洒入食盐，用双手不断搅拌均匀。五花肉放置沥干水份后，接下来就是拌辣椒粉。辣椒选用的是陶岭三味辣椒，手工舂制成辣椒粉，撒在扎肉上用手不断地搅拌。 把拌好的扎肉装进用白酒清洗过的坛子里，放在阴凉干燥处，静置一周左右，扎肉就可以食用了。新田扎肉最普遍的烹饪方法就是蒸，蒸十分钟左右，香辣诱人的新田扎肉就可以出锅了。 彭红海的父亲彭松元开餐饮店二十多年，扎肉是客人必点的一道招牌菜。如今，父子两赋予了这道传统的美食更多的内涵，学美术设计的彭红海亲手设计了精美的包装礼合，扎肉这道家常菜，摇身一变成了便于携带馈赠的礼品，满足远在异乡的新田人随时随地能吃上一口地道的家乡菜，从舌尖上锁住了浓浓的乡愁。 “客人吃了这道菜以后，还会顺手带走一坛，我们的扎肉已经远销国外了。” 彭红海表示，新田扎肉先后荣获永州市首届旅游文化美食节十大金牌源味名菜和新田县首届坛子菜大赛金奖，已成为向外界推荐新田的一张美食名片，“接下来，我想通过技术对扎肉改良创新，让更多人吃到新田更地道的扎肉。” |
