发展餐饮标准化，推动全产业链定制和均衡营养事业

　　文/昕原

　　引言

　　当前，饮食既是社会民生基业，也是产业市场大业，既是文化传承和交流重要板块，也是获得健康体质和幸福感的重要途径。饮食业涉及了食物从种养、生产、加工、销售、烹饪、供应的全产业链，所谓从田间到舌尖。随着农业工业服务业现代化发展，饮食市场需求不断细化，备菜、做饭和出餐日益分工和专业化，随着连锁餐厅比例增加，各种品牌供餐渠道出现，作为能规模化提供常态饮食、特别是正餐需求的产业形态，餐饮供应链应运而生，并在近年进入到一个爆发期和挑战期。

　　餐饮供应链是农产品发展成为食材和净菜的一大载体，也是消费多元化背景下饮食供给的必要支撑。随着餐饮供应链自身专业化和对上下游的影响力渗透力不断增加，各种标准化餐饮产品逐渐走进人们视野，在一些领域具有日益凸显的市场占比，即将达到万亿级的市场规模。然而，因为餐饮供应链链条长，环节标准和价值传导机制还不鲜明透明，标准化餐饮产品，目前标准未必健全，存在品质和营养标准分级体系相对滞后的矛盾，造成定义不清、选品不易，也由此产生市场侧诸多争议。

　　标准化餐饮供应链，是从主要食材采集标准化开始，通过空间和时间基本都有标准的加工和出品一系列动作，相应有环节标准和价值传导机制，从而实现营养标准化的餐饮产品。如果是工业化的料理烹饪、包装、贮存、运输，有标准的保鲜期、保温期、保质期等，这就更是标准化餐饮产品代表。标准化的调味品、汤羹酱料、奶制品等，是标准化餐饮产品的常态配方配料部分。

　　如果没有主要食材的稳定标准和来源，没有专业加工技术、装备工厂，没有定性定量的营养和添加物量指标，没有全程可控可知的运输配送，就无法实现标准化餐饮供应链和相应的标准化产品。这些未来都会在细分品类不断出现全产业链的相关性建设和整合。

　　标准化餐饮供应链及产品，已经作为食业领域的新星在成长，除了安全生产标准和保质期说明，需要有添加和保鲜标准，有分级、有技术识别和消费标签、有再加工操作规范等。当前国内餐饮供应链和餐品标准建设差距、建议制定怎样的标准和评价体系、食极星研究院菜品营养评级运营支持计划的实施方案是什么？本文将系统讨论。

　　一、 餐饮供应链标准建设和表达缺失情况

　　我们以相对发展成熟的奶业和奶产品来理解：奶产品里有液态奶，生鲜乳，酸奶，风味酸乳，调制乳，还原奶，奶粉，奶酪，再制干酪，动物奶油，黄油等等，甚至辐射到添加奶产品的其他食品，产品中的含奶量、奶源信息、工厂信息、添加物、营养表、发酵方式、可用名、适合人群都有明确标准和终端说明，有规范的蛋白含量、微量营养元素、是否含有反式脂肪酸标签，价格体系和销售渠道及消费者沟通也都不断建设起来。目前中国乳业已经成为世界翘楚，哪怕不是在养殖资源上能有什么先天优势。那么反观我们很有优势和底蕴的餐饮业呢？一定会不断出现标准化餐品里的大单品标准体系，特别是营养标准化作为通用标准说明。

　　当前，属于标准化餐饮产品里的速冻食品和预包装食品的安全生产标准有章可循，但没有专门针对标准化菜肴的标准，没有针对餐饮场景的菜品标准体系。餐饮产品很大程度是作为菜肴产品和食材形态食品，越来越多的产品是混合食材、荤素搭配、配合含水料理包和配料包；很多餐饮产品是分程度熟制加工，熟度因品而异，终端产品中含水、含胶质，这些内容目前没有细化标准，对产品的说明和标签标准都需要加强。另外，安全食用保质期中的口感质感有可能改变，包装和保鲜材料技术对于保质期内的产品口感质感保持有很大影响，还有冷冻和冷鲜、常温储存方式的菜品在品性上有明确差异，都叫一个菜名，但其实已经分属不同类别，这方面的标签目前没有。再有，一些产品对解冻方式、复热方式和复热设备有要求，这些目前需要优化表达。

　　由此，从达到安全生产标准到消费体验标准，以及达到正餐营养标准，对于餐饮产品来说，细分品类和名称没有规范，品质分级尚缺价值体系和运营模式，同时也需要评价和标签体系。

　　1、 缺乏细分品类标准：冷冻型餐饮产品有一定参考标准，冷鲜型和常温型餐饮产品缺失标准。

　　2、缺乏食材相关标准：没有食材来源可追溯标准；对于单一肉类（畜禽）冷冻熟制食品，是有一定标准的，对于蔬菜类、特别是熟制蔬菜类的标准比较缺失，对于混料和多食材、菜肉混合类菜肴的标准相对较少。

　　3、缺乏清洁标签标准：使用香料、香草等天然调味品，基于食材间的食性食味互作原则，减少或不使用食品添加剂。

　　4、缺乏营养品质标准：质量和食品安全性目前有标准，从营养、每餐食用量、调味添加物的健康推荐量、配套料理包的选材品质上，没有明确标准。

　　5、缺乏保质期说明标准：产品储存温度敏感性是否高，是否存在最佳赏味期要说明，使用特色保鲜技术和新型保鲜剂，安全性和保质期时长效果的关联表达。

　　6、缺乏感官体验标准：火候、锅气、鲜味、异味、硬度脆度、弹度糯度，这些标准虽然难以统一，但可推荐代表产品和再加工提示。

　　7、缺失场景和定向人群标准、分级标准、配餐标准：没有针对正餐、佐餐、零食的划定，以及学生、老人、健身减肥人士不同营养需求的区分。

　　8、缺乏市场交易标准、选品标准、使用标准：目前餐饮产品销售渠道和销售方式多元，专业科学评价评级体系在建设之中，消费体验和食用方式细分说明都需要一个更成熟的模式。

　　9、缺乏供应链环节标准体系：比如食材加工和烹饪工厂标准、保鲜标准和复热标准，包括混料与否，冷冻还是冷鲜技术，包装方式和包装材料，冷链物流配送，复热配套设备和程序。这些链路标准，对于标准化餐饮产品的市场认知度和接受度以及应用度都有影响。

　　标准是和市场需求、技术能力同步发展的，餐饮产品的标准也要因地制宜，与时俱进，从菜品到产业链再到全行业。在庞大而艰巨的饮食产业里，标准是需要分级分层且可追溯、可识别的，标准到评价的联通，选品指导到指南的配套，这是餐饮产品高质量发展时期，对企业和渠道的要求，也是赢得消费者信任的“金钥匙”。

　　二、食极星餐饮产品标准评价工作倡议和内容建议

　　为了规范餐饮产品向更加健康、科学、可持续的方向发展，满足人们饮食生活所需，标准制定工作势在必行，食极星美食标准评价体系发布餐饮产品和供应链标准和评价工作倡议，针对标准制定过程中要把握的原则、涉及的内容范畴，提出实操建议。

　　（一）标准和评价工作的原则建议

　　标准和相关评价需要科学依据，定量和定性检测和评价配套机制，具有产业适用性，消费价值性，有总体目标和阶段目标，同时推动与国内外相关政策和贸易准入标准接轨。

　　1、全局和局部统筹意识立足于国家农业现代化和食品全产业链全局，面向全民饮食基本情况，同时侧重地区性、群体性、实惠性、技术可操作性的实践路径。

　　2、服务终端的信息表达不论菜品销售对象是谁，最终都是消费者食用，应该给消费者更有效的选品信息。可以包括产品生产方、食材基本情况、添加物内容和含量、营养属性、口感特征、使用方式、推荐赏味期等信息。餐饮服务业者目前没有责任但有自主权对消费者公示这些信息，第三方评价机构也可以参与并树立评价标准，消费者根据自己的了解、判断、需求和体验去选择。

　　3、有针对性和引领价值标准制定应更加针对细分品类，针对特色产区和场景，针对特色食材和技术，针对需要提升品质的地方，起到助推标准化餐饮产品发展的价值。

　　4、贯穿餐饮供应链整体性辐射餐饮供应链全链条，兼顾从原料供应到生产加工再到仓储流通、从生产硬件建设到信息管理、从全流程溯源到随机监测检测、从营销渠道到终端消费等多个纬度科学统筹，制定品牌链路标准。

　　5、提倡均衡、健康、环保提倡绿色标准的食材和食品加工，提倡环保包装，提供绿色消费和均衡营养，对类似“无农残、无添加、减油盐糖、可循环”等进行可行标签标识。

　　6、透明开放、周期复核提倡菜品标准消费明示度，保持和其他行业、各类机构的相关性交流，研究技术升级和革新带来的标准提升可能，通过数据和评价反馈对标准不断进行完善与修订，动态升级，争取以标准助推渠道运营。

　　（二）标准和评价工作的内容倡议

　　食极星美食标准评价体系，建议从以下几个方面着手标准和评价工作：

　　标准化餐饮产品

　　可依据不同消费人群及特色、消费场景、温度带、加热方式等进行明确规范和定义，建议标准中应包含以下内容：

　　1、终端菜品消费识别标准：配料表，营养检测标准、单人食用量推荐标准、推荐食用温度标准、推荐保存方式和食用方式，保质期限标准、感官评价标准，其他推荐标签标准。

　　2、人群配餐标准：学生餐、老年餐、白领餐等，依据《中国居民膳食指南 2022》，根据不同人群的膳食营养及需求，进行明确推荐定义。

　　3、消费时间段推荐标准：早餐、午餐、晚餐、宵夜，根据不同时间段的营养供能比，进行明确的定义和产品建议。

　　4、消费场景操作标准：团餐、外卖、社区配餐、自动加热点、连锁餐饮，根据不同的消费场景，对于生产商和出品商，应有明确的生产/操作/规格/保质期标准和要求。

　　5、价格标准评价：推动塑造商品品类、品牌和价格区分度，结合场景和服务进行价格比较和说明。

　　标准化餐饮供应链

　　1、食材标准：从原料产区、种养殖方式到食材初级处理及保鲜方式等纬度建立细化标准。产品加工前的食材新鲜度要做说明和标识，比如用冷冻肉还是冷鲜肉。

　　2、调味料理包标准：糖、油、盐调味品具体类别和添加量，涉及食材来源和用量、存留干物质量等。3、加工标准：食品工厂环境、装备，卫生、安全；食品添加剂使用及安全标准；是否属于专品专线；是否属于热链冷链常态央厨等。

　　4、保鲜保存温层：热链、常温、冷鲜、冷冻，不同温度的标准化餐饮产品品类，名称设定，保质期管理、运输过程的数字化和可监管化等。

　　5、其他常规供应链标准：包装标准，仓储标准，物流标准，可追溯标准等。

　　（三）食极星餐品标准评价体系

　　食极星标准评价体系，联合权威专家、标准体系和健康营养科学院所，协同全链路和全渠道，对餐饮产品和供应链进行专业评价，参与建设标准，营养美食开发。

　　基于食极星美食全链评价标准，对于关键环节相关要素和指标，根据专家评议、资质检测、感官品鉴和消费者打分，不断优化计分模式和针对性，建立系列评价指数、评级结果、星级标识，包括针对终端菜品食品、针对食材、针对供应链。食极星联合餐饮服务平台饿了么推出“营养检测”，带动餐饮商家对于菜品的营养成分、调味品添加剂量度、食材供应链等方面，之前并未对消费者进行明确告知的地方进行说明，并给予相应标准菜品星级评定。

　　食极星营养检测：通过食极星组织资质机构对餐品营养成份科学检测，提供点评内容和营养表说明，健康饮食推荐标签。

　　食极星食材追溯：主要食材生产全程可追溯，有产地/产季认证及特色种养殖方式证明等，食极星备案。

　　食极星保鲜标识：针对食材/餐饮产品等保鲜方式、保质期进行评价表达，推崇更无添加、无损食材和菜品口感的保鲜技术和包装。

　　基于以上评价标准，得出食极星星级餐品和食极星星级餐饮供应链。

　　三、推动均衡营养事业和相关产业发展

　　我国居民肥胖率占比、腰围增长速度，已经需要在饮食营养标准化上有重视了，需要标准化餐饮的发展助力。

　　食极星研究院认为，饮食业发展趋势之一是：规模化提供更加新鲜、感官体验更好的、有营养和健康指标的标准化餐饮产品。标准化餐饮产品和供应链的长期发展目标是数字化定制式饮食方案。餐饮产品的品质，需要食材质量、鲜度、营养、健康倾向度来衡量，而适合正餐常态化食用的标准化餐饮产品，应该是在这些方面有明确优势的产品。

　　另外，随着保鲜、加工和物流冷链等技术的不断发展，高效能及透明的餐饮供应链将会成为实现高品质标准化餐饮产品的核心支撑，也会成为产业中坚力量。高品质标准化餐饮供应链，主要使用新鲜食材，营养型加工，采用新型物理或无残留低折损技术进行保鲜储存运输，能供应更多更细分人群的标准化餐饮产品，实现新鲜、营养、健康、美味综合需求。

　　再有，随着数字化平台经济的发展，以及智能制造和消费生活的联通，未来会出现专业的数据平台，动态支持“人群定制餐饮”，结合数字化供应链服务平台，通过对全程可追溯的各类餐饮产品进行智能运营，面向不同年龄段、不同营养元素、肥胖/瘦弱的合理膳食的不同要求，提供均衡营养餐品常态更优选择。

　　结语

　　餐饮供应链和标准化餐饮产品的发展，带动饮食新业态、新模式，在标准化、定量化、多元化、便捷化方面具备优势，在品质化、数字化、定制化方面不断提升能力，满足人们对食物和美食生活的更多期待。