名嘴共话斗牛犬餐厅:食审美、食健康并举 食浪费摒弃

 《小康》 ● 中国小康网   2021-05-04 17:48:38

  中国小康网讯 记者于靖园 每家被载入史册的经典餐厅,都是一个优质的范本,值得我们从多角度进行分析和解读。比如,从餐厅经营的角度,我们可以分析它的烹调技法、菜品创意、运营管理等,而如果把餐厅置于“研究人与食物之间相互关系及规律”的食学体系中,则可供分析和解读的视角就更多了,比如从“食物生产”角度出发的食材获取、食物烹饪、食物贮藏、食物包装、食物运输,从“食物利用”角度出发的食物与健康、食物与审美,从“食事秩序”角度出发的食物与高科技、食物与浪费等等。

  在西班牙布拉瓦海岸卡拉蒙特基湾,曾经坐落着一家全球独一无二的餐厅。它5次斩获“世界最佳餐厅”称号,是名副其实的世界第一;它每年只营业6个月,却有超过200万人想挤进预订名单,其中不乏英国女王和好莱坞名流;它每晚只接待50位客人,工作人员却有70人,比客人还多;它晚餐长达5个小时,在餐饮界首推“精选菜单”;它涉及300多种食材,你永远不会吃到重复的菜……

  它便是享誉全球的斗牛犬餐厅(El Bulli)。尽管已经于2011年7月30日停业,但时至今日,她在世人心中,依然拥有不可超越的崇高地位,关于她的传奇故事和经典案例,也依然为人们所津津乐道。

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日前,一场以“饮食是一场奢侈的冒险——不该被遗忘的斗牛犬餐厅”为主题的《斗牛犬餐厅的一天》新书发布会在北京SKP-S二层RENDEZ-VOUS书店举行。食学学科体系奠基人、北京东方美食研究院院长刘广伟,曾供职于西班牙米其林一星餐厅HOFMANN、现镜花园主厨周正檬,海峡两岸十大名厨、米其林一星餐厅北京厨房创始人古志辉,北京米其林餐盘餐厅Ling Long主厨刘禾森,著名节目主持人、美食专栏作家、埃科菲中国名誉大使曹涤非齐聚一堂,围绕斗牛犬餐厅的烹调技法创新、美学创意启迪,以及推而广之到食物健康、食物浪费等食事话题,各抒己见,畅所欲言。

  活动伊始,西班牙大使馆经济商务处参赞白鹤首先致辞。白鹤先生表示,斗牛犬餐厅是全球非常重要的餐厅之一,它5夺世界最佳餐厅的佳绩至今无出其右。传奇主厨费兰·阿德里亚(Ferran Adrià)带领他的团队,开发了一系列先锋烹饪技术,向我们展示了美食的艺术性与科学性,这些技术在中国及世界许多国家得到认可,让味蕾之旅更加异彩纷呈,也为食客品鉴美食平添了新乐趣。

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  【话题1:烹调技法——低温慢煮与“焐”】

  斗牛犬餐厅以分子厨艺闻名于世,独创了泡沫法、反向球化技术、冷热啫喱、液氮技术、低温慢煮等一系列革命性创新技术。其中,“低温慢煮”不仅创造出许多美妙的新口感,还从根本上改变了人们对于“熟”的传统认知,扩大了“熟”的温度范围。

  嘉宾指出,“低温慢煮”在汉语的语境里可以理解为“中温长煮”,即利用50-80℃左右的温区加工食材。这个温区虽然温度不高,但是很难自然控制,需要借助现代化烹饪设备,因此即便是善于调控温度的中餐厨师前辈们,也没有发现它的存在。对中餐烹饪而言,“低温慢煮”技术堪称填补空白的巨大贡献。

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  刘广伟给“低温慢煮”技术起了一个生动的名字——焐(wù),把它定义为,将动物性食材置于50-80℃的环境中,通过较长时间的热传递,使食材成熟的烹调方法。他还谈到中餐的烹调技法有40余种,可以在烤、煮、蒸、炸、炒五大一级技法中加入“焐”,将一级技法增加至六个,让中餐烹调技法更加完善。

  【话题2:美学创意:——五觉审美与美食家】

  斗牛犬餐厅菜品美学创意的核心之一,便是调动食者味、嗅、触、视、听五种感官的综合互动,创造新奇体验感。正如嘉宾所述,当我们进食时,食物的味道、气味、触感、形色和声响同时作用于我们的味觉、嗅觉、触觉(口腔)及视觉、听觉。也就是说,食物品鉴是一种“五觉”同时参与的审美活动,即“五觉审美”。

  五觉在食物品鉴过程中的权重是不同的,可以分为两组,一组为吃审美的核心要素——嗅觉、味觉、触觉,一组为辅助要素——视觉、听觉(如下图所示)。这两组的权重顺序不可颠倒,也就是说,五觉审美是3+2,不能是2+3。同时,食物品鉴带给食者的感受还具有双元性,即心理反应和生理反应,二者不是对立的,而是统一的。

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  斗牛犬餐厅吸引了世界各地的食客,更是美食家们此生必去的朝圣之地。说到“美食家”这个词,嘉宾们也饶有兴趣地展开了讨论。美食家是近代出现的概念,多指那些会吃且会说的人。然而,随着时代的发展,我们有必要与时俱进地规范其内涵,让美食家为人类的健康美好生活提供支持。

  从理论上讲,美食家是指精通美食创作和鉴赏的人。美食家可分为五种类型,美食创作方面,有烹饪艺术家和发酵艺术家;美食鉴赏方面,有品鉴美食家和长寿美食家;兼通美食创作和美食鉴赏的人,叫美食通家或美食大家。

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  烹饪艺术家,是指精通美食烹饪工艺且形成独特风格的人,是美食创造领域的专家。发酵艺术家,是指精通食物发酵工艺且形成独特风格的人,他们是美食创造领域的专家。品鉴美食家,是指精通食物品鉴且善于表达的人。他们以“有吃会吃”为特征,但他们中的部分人把“美味”放在首位,片面追求吃审美的感官享受,不重视健康性,甚至主张“拼死吃河豚”。这类传统美食家难以顺应当今“吃出健康”的潮流,已经逐渐被时代淘汰。长寿美食家,指精通食物品鉴且健康长寿的人,是既懂品鉴食物之美,又能吃出身体健康之美的人,也叫双元美食家、现代美食家。现代美食家的第一个标准就是要比常人更健康、更长寿,这是与传统美食家最本质的区别,否则,只能称为“吃货”或“吃家”。长寿美食家主张美味与健康的统一,是引导当代人吃出健康长寿的楷模。美食通家或美食大家,是指既精通美食创造和美食品鉴,又健康长寿的人,也叫全能美食家。

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【话题3: 吃出健康与吃学】

  斗牛犬餐厅对烹调技术和五觉吃审美的极致探索,不愧为一场奢侈的冒险,同时,它也为我们理解“饮食”,开拓了崭新的视角。

  饮食是一门学问,有的嘉宾称其为吃学。吃学是研究吃事与个体健康长寿之间关系及规律的学科。是研究吃物、吃法与肌体健康长寿之间关系及其规律的学科。是研究如何吃出健康长寿的学科。是研究如何喂养好自己的学科。是研究解决吃事问题的学科。是研究吃物充饥、疗疾作用与肌体健康关系及其规律的学科。

  “吃出健康”是人们普遍的饮食诉求。现实生活中,吃的功能可以分为吃养、吃调、吃疗三大类。吃养是指吃寻常食物,以维持生存与健康为目的;吃调是指摄入偏性食物(也称本草食物),以调理肌体亚衡为目的;吃疗是指摄入合成食物(也称口服药)和偏性食物,以治疗疾病为目的。认清吃的内涵,把握三者的内在规律,是我们吃出健康的首要问题。

  因此,吃学在体系上,包括吃方法学、吃美学、吃病学、偏性物吃疗学和合成物吃疗学五个组成部分。吃方法学是研究最大限度满足每一个人的食物转化系统需求的学科,也称吃事方法学;吃美学是研究进食行为与心理和生理之间和谐美好关系的学科,也称吃事美学;吃病学是研究食物、吃法与疾病之间关系的学科,也称吃事疾病学;偏性物吃疗学是研究食物性格与肌体不正常状态之间关系及其规律的学科;合成物吃疗学是研究合成食物与肌体不正常状态之间关系及其规律的学科(如下图所示)。

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  【话题4: 食物浪费是全人类共同面对的问题】

  现场嘉宾还谈到了4月29日刚刚通过的《中华人民共和国反食品浪费法》。食物浪费,是一个复杂而顽固的全球性问题,根据联合国粮农组织的统计,全球每年约有1/3的粮食被损耗和浪费,总量约为每年13亿吨。据悉,在斗牛犬餐厅所在地西班牙,食物浪费也是一大顽症,为此,西班牙政府专门成立了“防止食品浪费部”,统一规划、统一指导,以抑制全国各地的食物浪费现象。

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  嘉宾们纷纷为反食品浪费法的出台点赞,有的嘉宾还强调,食物浪费不仅仅存在于餐厅场景下,而是遍布食物直获、食物驯化、食物加工、食物贮存、食物运输、食物销售(餐厅等)、食物利用(吃)等七大场景之中,应该将专项立法、教育教导、以及“餐前捧手礼”等用餐礼仪结合起来,三位一体,三管齐下,从根本上革除这一陋习。


作者:于靖园
责任编辑:王一
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