来自东北的大马哈鱼 背后藏着一段江南文化的历史

　　中国小康网讯 大马哈鱼是来自太平洋的三文鱼，在东北地区已有二百多年的食用史。它不似来自大西洋的挪威三文鱼，被营销包装得陡然身价倍增；也少为东北地区以外的美食家、老饕们所知。但我常常会想象：

　　当年那些江南士子、中原文人们被流放发配到朔雪薜荔的荒蛮之地时，没有了绮情与雅致，髭须都挂满冰碴，泪汗交睫作冰凌，却因为一口烟熏蒸蔚的大马哈鱼，充盈了他们的正气，熨热了他们的风骨。

　　大马哈鱼洄游进历史的长河，在锦鳞游泳中，跃荡着星光熠熠的宁古塔“流人文化”。他们当中的杰出代表：张缙彦、吴兆骞，就分别在作品中述及大马哈鱼。

　　张缙彦是明末兵部尚书，“河朔英灵，而有江左风味”。清顺治年间被流徙宁古塔后，教授当地渔猎土人以中原耕种之术，闲来与其他流放文人诗酒唱和，遍考风物，留下了《宁古塔山水记》。里面的《沙尔浒》篇有“多大鱼，土人名打不垓者是也”的描述。

　　这“打不垓”便是大马哈鱼。也许是张缙彦给土人的音译，总有种项羽垓下之围的况味。试想渔民猎捕的大马哈鱼，岂不正是铁马冰河中，作困兽斗的黑甲乌骓之霸王？待到褪去鱼皮，肉若舞樱，便是秀色可餐的虞姬了。

　　张缙彦

　　说到大马哈鱼皮，也是一道珍馐风味，可蒸可炸。炸制后中空脆响，美拉德效应令人齿舌生津。而清蒸之后，则筋道异常。随意堆叠，枕藉乎盘中，旖旎如琵琶女，正奏着表现垓下之围的《十面埋伏》，冰河琤琤，宛若弦声。张缙彦的“打不垓”译法，真乃神妙！

　　而同为顺治年间流放宁古塔，“江左三凤凰”之一的吴兆骞，是位纯江南人士，却有边塞诗人的慨然与悲凉气质。他因科场案被诬充军，离家三千里，一去二十年。留下一部“胡笳羌管，独奏边音”的《秋笳集》。里面有一首《瓜儿伽屯值雨晚过村叟家宿即事书寄孙赤崖陈子长五十韵》。

　　这个瓜尔伽屯以大马哈鱼汛著称，却是当年诗人随宁古塔将军抗击沙俄侵略者的古战场。当取得大捷，谈笑凯歌还的时候，垒起行军灶，就着江水煮大马哈鱼，肯定有“八百里分麾下炙”的豪迈。

　　吴兆骞

　　俄罗斯人和东北人一样，都嗜食大马哈鱼。做法都类似：烟熏制肉，鱼籽成酱。烟熏大马哈鱼肉质紧实，啖之弹牙。肌间脂肪丰腴，映衬着酡红的鱼肉，恰似片片樱花负雪，绝胜殊色。

　　而大马哈鱼籽酱，则不似黑色的鲟鱼籽酱那般娇嗔，吹弹可破。后者如粒粒珍珠黑美人，置于蛋羹之上，则有二八女郎“杨柳岸晓风残月”之感。而前者酲红面膛，就是执铁绰板唱“大江东去”的关西大汉。

　　巧的是，东北的朝鲜人也爱吃大马哈鱼籽酱，他们又是另一番做法：经辣椒的浸染，糖的润渍，大酱的熏陶，给这饱满的卵磷脂平添了多层次风味，就如鲜族少女身着艳丽的“契玛裙”，在舌尖跳着热辣的舞步。

　　实际上，去除商业营销的概念，大马哈鱼、挪威三文鱼在口感上很难分出孰优孰劣，但纬度相近倒是真的。而且我发现一个巧合，全世界纬度相近地区的人民，饮食上都类似。就拿鲑鱼属来说，东北人吃大马哈鱼，挪威人吃三文鱼，而纬度差不多的北美五大湖区，也吃鲑鱼！而且三个地方还都嗜好烟熏！

　　大马哈鱼以其与东北“流人文化”、俄罗斯斯拉夫文化、朝鲜族歌舞文化浸淫，积累了混血的文化底蕴；大西洋三文鱼的文化代表，则来自电影胜地、大师英格玛·伯格曼寄寓的法罗群岛；美国的鲑鱼，又有着六十年代嬉皮士文化的狂野气息。

　　英格玛·伯格曼留下那么多戏剧和电影，里面却难觅三文鱼的“芳踪”，也许他光顾着吃了。美国人则把对鲑鱼的执念都注入了文学作品。这一点都不妨碍味蕾涵泳过后的文化共鸣。所以读《飞越疯人院》时，看到印第安人在尼亚加拉大瀑布鱼汛叉鲑鱼那段，我眼前又浮现出了吴兆骞在瓜尔伽战场上的鱼汛场景。（子华）