清代流人文化与东北美食 河朔文人笔下的江左风味

 《小康》 ● 中国小康网   2021-11-26 07:27:15

  中国小康网讯 公元15世纪的清朝初期,在我国东北地区,孕育出星光熠熠的宁古塔“流人文化”。他们当中的杰出代表:张缙彦、吴兆骞,通过一段段文字记载,凭借河朔文人对白山黑水的印象,记录了江左风味的东北美食。

  张缙彦是明末兵部尚书,“河朔英灵,而有江左风味”。清顺治年间被流徙宁古塔后,教授当地渔猎土人以中原耕种之术,闲来与其他流放文人诗酒唱和,遍考风物,留下了《宁古塔山水记》。里面的《沙尔浒》篇有“多大鱼,土人名打不垓者是也”的描述。

  这“打不垓”便是大马哈鱼。张缙彦给土人的音译,有种项羽垓下之围的况味。东北渔民猎捕的大马哈鱼,正像是铁马冰河中,作困兽斗的黑甲乌骓之霸王?待到褪去鱼皮,肉若舞樱,便如同秀色可餐的虞姬。

  说到大马哈鱼皮,也是一道珍馐风味,可蒸可炸。炸制后中空脆响,美拉德效应令人齿舌生津。而清蒸之后,则筋道异常。随意堆叠,枕藉乎盘中,旖旎如琵琶女,正奏着表现垓下之围的《十面埋伏》,冰河琤琤,宛若弦声。张缙彦的“打不垓”译法,是比较恰当的。

  同为顺治年间流放宁古塔,“江左三凤凰”之一的吴兆骞,是位纯江南人士,却有边塞诗人的慨然与悲凉气质。他因科场案被诬充军,离家三千里,一去二十年。留下一部“胡笳羌管,独奏边音”的《秋笳集》。里面有一首《瓜儿伽屯值雨晚过村叟家宿即事书寄孙赤崖陈子长五十韵》。

  这个瓜尔伽屯以大马哈鱼汛著称,却是当年诗人随宁古塔将军抗击沙俄侵略者的古战场。当取得大捷,谈笑凯歌还的时候,垒起行军灶,就着江水煮大马哈鱼,有“八百里分麾下炙”的豪迈。

  俄罗斯人和东北人一样,都嗜食大马哈鱼。做法都类似:烟熏制肉,鱼籽成酱。烟熏大马哈鱼肉质紧实,啖之弹牙。肌间脂肪丰腴,映衬着酡红的鱼肉,就像片片樱花负雪,颜色十分鲜艳。

  大马哈鱼籽酱,不像黑色的鲟鱼籽酱那般娇嗔,吹弹可破。后者如粒粒珍珠黑美人,置于蛋羹之上,有二八女郎“杨柳岸晓风残月”之感。而前者的颜色,就是执铁绰板唱“大江东去”的关西大汉。

  东北的朝鲜人也爱吃大马哈鱼籽酱,他们又是另一番做法:经辣椒的浸染,糖的润渍,大酱的熏陶,给这饱满的卵磷脂平添了多层次风味,就如鲜族少女身着艳丽的“契玛裙”,在舌尖跳着热辣的舞步。

  实际上,世界纬度相近的地区,饮食习惯上都类似。就拿鲑鱼属来说,东北人吃大马哈鱼,挪威人吃三文鱼,而纬度差不多的北美五大湖区,也吃鲑鱼,而且三个地方还都嗜好烟熏,这也是文化史上比较普遍的现象。(子华)

作者:子华
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