清代流人文化与东北美食 河朔文人笔下的江左风味

　　中国小康网讯 公元15世纪的清朝初期，在我国东北地区，孕育出星光熠熠的宁古塔“流人文化”。他们当中的杰出代表：张缙彦、吴兆骞，通过一段段文字记载，凭借河朔文人对白山黑水的印象，记录了江左风味的东北美食。

　　张缙彦是明末兵部尚书，“河朔英灵，而有江左风味”。清顺治年间被流徙宁古塔后，教授当地渔猎土人以中原耕种之术，闲来与其他流放文人诗酒唱和，遍考风物，留下了《宁古塔山水记》。里面的《沙尔浒》篇有“多大鱼，土人名打不垓者是也”的描述。

　　这“打不垓”便是大马哈鱼。张缙彦给土人的音译，有种项羽垓下之围的况味。东北渔民猎捕的大马哈鱼，正像是铁马冰河中，作困兽斗的黑甲乌骓之霸王？待到褪去鱼皮，肉若舞樱，便如同秀色可餐的虞姬。

　　说到大马哈鱼皮，也是一道珍馐风味，可蒸可炸。炸制后中空脆响，美拉德效应令人齿舌生津。而清蒸之后，则筋道异常。随意堆叠，枕藉乎盘中，旖旎如琵琶女，正奏着表现垓下之围的《十面埋伏》，冰河琤琤，宛若弦声。张缙彦的“打不垓”译法，是比较恰当的。

　　同为顺治年间流放宁古塔，“江左三凤凰”之一的吴兆骞，是位纯江南人士，却有边塞诗人的慨然与悲凉气质。他因科场案被诬充军，离家三千里，一去二十年。留下一部“胡笳羌管，独奏边音”的《秋笳集》。里面有一首《瓜儿伽屯值雨晚过村叟家宿即事书寄孙赤崖陈子长五十韵》。

　　这个瓜尔伽屯以大马哈鱼汛著称，却是当年诗人随宁古塔将军抗击沙俄侵略者的古战场。当取得大捷，谈笑凯歌还的时候，垒起行军灶，就着江水煮大马哈鱼，有“八百里分麾下炙”的豪迈。

　　俄罗斯人和东北人一样，都嗜食大马哈鱼。做法都类似：烟熏制肉，鱼籽成酱。烟熏大马哈鱼肉质紧实，啖之弹牙。肌间脂肪丰腴，映衬着酡红的鱼肉，就像片片樱花负雪，颜色十分鲜艳。

　　大马哈鱼籽酱，不像黑色的鲟鱼籽酱那般娇嗔，吹弹可破。后者如粒粒珍珠黑美人，置于蛋羹之上，有二八女郎“杨柳岸晓风残月”之感。而前者的颜色，就是执铁绰板唱“大江东去”的关西大汉。

　　东北的朝鲜人也爱吃大马哈鱼籽酱，他们又是另一番做法：经辣椒的浸染，糖的润渍，大酱的熏陶，给这饱满的卵磷脂平添了多层次风味，就如鲜族少女身着艳丽的“契玛裙”，在舌尖跳着热辣的舞步。

　　实际上，世界纬度相近的地区，饮食习惯上都类似。就拿鲑鱼属来说，东北人吃大马哈鱼，挪威人吃三文鱼，而纬度差不多的北美五大湖区，也吃鲑鱼，而且三个地方还都嗜好烟熏，这也是文化史上比较普遍的现象。（子华）