味精加热后会产生致癌物？假的 建议适量摄入
近日流传一则传言称：味精加热后产生的焦谷氨酸钠，对人体有害。
最近几年，很多人的厨房里，已经见不到味精的身影了。无论是年轻人还是老人，都选择少吃或者不吃味精，担心“吃味精对身体有害”，但真的是这样吗？
营养专家：味精不会对健康造成损害
首都保健营养美食学会会长王旭峰介绍：味精，学名谷氨酸钠，非常安全。首先，制造味精最核心的成分就是谷氨酸，天然食物当中也有这种物质。
味精的安全性是经过联合国粮农组织确认的，它安全到不需要在食品中设置使用限量。因为味精有一个特点是自限性，加入一定的量会使食物味道很鲜美，而一旦超量，消费者食用后反而会觉得恶心、不适，所以过量添加只是徒增商家的成本。阿斯巴甜、安赛蜜等甜味剂也有自限性，糖精加多了食物会发黄，不好吃。
当然从营养的角度，建议大家适量摄入味精。味精加多了，会掩盖天然食材本身的味道，你就会越来越喜欢重口味，而不喜欢天然食品的味道，容易钝化你的味觉。你会远离自家的餐桌，远离天然的食物，越来越喜欢吃外卖、预制菜、加工食品，相对来说，这些食品的营养健康水平还是略逊一筹。
味精这种调味品本身是否安全呢？
据专家介绍， 国际上的权威机构围绕味精的安全性做了大量评估研究，目前都没有发现味精能产生某些危害。只有个别动物实验发现：在“大剂量”摄入下，对于某种非常敏感的老鼠可能会产生神经毒性。不过要达到这种效果，所需要的剂量远远高于人类食物中可能食用的量，正常饮食根本达不到那个量。
联合国粮农组织和世界卫生组织食品添加剂专家联合会确定味精是一种可靠的食品添加剂，除一周岁内婴儿外，其他年龄组儿童都可食用。美国食品和药品管理局（FDA）在动物试验的基础上得出了“现在的使用量、使用方法下，长期食用味精对人体无害”的结论。
我国也完成了味精的长期毒理实验，实验得出与国际上一致的结论，即食用味精是安全的。
安全以正确使用为前提。科信食品与营养信息交流中心副主任钟凯建议，不要长时间、习惯性过量食用味精。因为味精中含有大量的钠，高钠饮食容易带来肥胖，还可能增加糖尿病、高血压和冠心病等患病风险。过量的谷氨酸钠也会影响婴儿的生长发育，所以一岁以下婴儿不要食用味精，母亲用母乳喂养孩子时，也应少吃或不吃味精。
在做饭时，味精使用应掌握好用量，如投放量过多，会使菜产生苦涩的怪味。要想味精达到最好的效果，应该在起锅后放入，待温度降至90摄氏度左右放入，使菜肴完全吸收。
味精真的一点问题也没有吗？
任何东西吃多了都会有害，味精最大的问题是：含有钠。
我们都知道“过量摄入钠会升高血压”，味精是谷氨酸的钠盐，和盐一样都含有较多的钠，吃多了当然也会对健康有害。
而且味精中含有的谷氨酸钠，其它的厨房调味料（如鸡精、酱油、蚝油等）也含有这种成分。所以如果同时使用多种调料，更易造成钠摄入超标，从而导致不良反应。
味精的正确打开方式是什么？
1. 这些人慎食味精
老年人，患有高血压、肾病、水肿等疾病的人群，要减少味精和食盐的摄入，主要是控制钠的摄入。
2. 炒肉菜可以不用加味精
肉类中本来就含有谷氨酸，与菜肴中的盐相遇加热后，自然就会生成味精的主要成分——谷氨酸钠。除了肉类，其他带鲜味的食物也没必要加入味精，如鸡蛋、蘑菇、茭白、海鲜等。
3. 拌凉菜不宜放味精
因为味精在温度为80℃ ~100℃ 时才能充分发挥提鲜的作用。而凉菜的温度偏低，味精难以发挥作用，甚至还会直接沾在原材料上。如果做凉菜时非要放味精，宜用少量热水把味精溶解后再拌入凉菜之中。
4. 放醋的菜不建议放味精
因为味精在酸性环境中不易溶解，而且酸性越大，溶解度越低，鲜味效果越差。所以糖醋里脊、醋熘白菜等酸味大的菜肴都不建议放味精。
5. 一定要出锅前再放味精
最好在出锅前加入味精，味精超过120℃ 长时间加热，会生成没有鲜味的焦谷氨酸钠，影响提鲜效果。
6. 记得平衡味精与盐的摄入量
《中国居民膳食指南（2022）》推荐，清淡饮食，少吃高盐食品，成年人每天摄入食盐不超过5g；常量营养素钠离子的参考摄入量为1.5g/天。
而味精中的谷氨酸钠含有钠元素，含钠量较高，圈友们应根据自己口味调节食盐和味精的添加量，避免过量摄入钠离子诱发心脑血管疾病。
（中国小康网微信公众号综合央视网、人民网科普、人民日报、CCTV生活圈）
图源：央视网
编辑：周经韬
审核：王芳
来源：中国小康网微信公众号