腊八蒜是如何被“绿”的？哪些人群不适合吃
“小孩小孩你别馋，过了腊八就是年。”今日（1月18日）是腊八节，按照传统，很多家庭又开始制作腊八蒜了。腊八蒜，或称绿蒜、翡翠蒜，因其多在腊月初八腌制，故称腊八蒜。人们将蒜去皮、清洗、剥瓣，倒入米醋，存入密封小坛中，等上十多天再开封，就可以食用了。但细心的人会发现，腌制后的腊八蒜是翠绿色的，这是为什么呢？
▲图源：视频截图
腊八蒜变色的奥秘！
国家健康科普专家、中国营养学会注册营养师、山西医科大学博士生导师程景民教授介绍，蒜瓣从白色变成绿色是因为大蒜里的蒜氨酸（大蒜中独特的非蛋白类含硫氨基酸，占大蒜干重的大约0.6%—2%）和一些酶，与其他分子或化合物发生了化学反应，形成了青绿色的“环硫醚”化学结构。但是，这种结构的形成与状态持续受酸度、温度和时间影响。
程景民教授解释说，正常情况下，买回家的大蒜放很长时间都不会变色，这是因为它们处于类似休眠的状态，打破休眠有两个关键条件，即低温和醋酸溶液。低温和酸性条件下，蒜氨酸会和蒜酶以及蒜中的硫化物等发生一系列复杂的化学反应，生成大蒜色素。最初形成的通常是蓝色素，随着时间推移，蓝色素会逐渐转化为黄色素。只不过开始时蒜瓣中蓝色素更多，蓝色素和黄色素共存，蒜瓣就呈现出翠绿色的状态。
如何让腊八蒜被“绿”
腊八蒜的绿是因为蒜里面的一种酶和硫化物，它们释放之后通过跟醋化学反应，先变成蓝和黄色，中和了之后就是我们所见到的绿色。要让这种酶和硫化物释放出来的一个必要条件就是低温，0到5℃这个温度最合适。
选择蒜的时候，尽量挑个头相对大一点的，这样的蒜颗粒饱满，也会释放更多的酶和硫化物，会让蒜变得更加翠绿，吃起来的时候，蒜的口感也会相对偏脆一点。
把蒜扒皮，洗干净之后一定要晾干。如果蒜上面还沾满了水渍，就会容易变质，而且会稀释醋的浓度，减缓蒜变绿的过程，其次一定要把蒜的两头切掉。
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切好蒜之后，首先加糖，最好选择砂糖。糖可以中和蒜的辣味，中和醋的酸味，另外糖还有渗透作用，可以让蒜里面的汁水更快地往外释放。其次加少许白酒，白酒可以起到催化作用。最后醋最好选择米醋，米醋的颜色比较柔和，腌出来的腊八蒜不会特别黑。如果用陈醋或者香醋，腌出来的腊八蒜味道没问题，但颜色会有点偏深。最后，把蒜密封好，正常情况下15天到20天就可以食用了。建议尽量15天以后再食用，因为在腌制的过程中，短时间内会生成大量的亚硝酸盐。等到15天以后，亚硝酸盐才会进入回落期，此时吃腊八蒜才正合适。
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一般来说，建议用优质的醋酸浓度比较高的醋来腌制腊八蒜，需要注意的是，如果是因为保存温度较高、时间过长而导致的蒜瓣变黑，且蒜瓣已出现气味和质地改变，说明腊八蒜很可能已经变质，就不要继续食用了。
吃腊八蒜对身体有什么好处吗？
腊月是一年中最冷的季节，人们容易受到感冒的侵袭，而大蒜含有杀菌力很强的大蒜素，能杀灭多种病菌。据北方网介绍，腊八蒜的主要配料是醋，其主要成分醋酸也有很好的抑菌或杀菌作用。因此，适度吃点腊八蒜可以提高机体免疫力，远离感冒困扰。此外，节假日人们的聚餐活动较多，吃点腊八蒜还可以防止肠道传染病的发生。
不仅如此，据北京晚报消息，大蒜中具有杀菌、消炎、增强机体免疫力的成分是有机硫化物，同时也是我们吃完蒜以后那个令人不愉快气味的来源，而在腊八蒜的腌制过程中，大蒜和醋酸所发生的化学变化弱化了这种不愉快的气味，并且大大减弱了这些有机硫化物对胃肠道的刺激。因此，对于胃肠功能比较弱的人群来说，适当少吃一点腊八蒜，既能杀菌、增强免疫力，又可避免大蒜中有强刺激性的有机硫化物对胃肠的刺激。
在腊八时节，品味可口的腊八蒜，是极其惬意的一件事。腊八蒜的味道就像家的味道，只要想起它就会回忆起家的味道。
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腊八蒜有降血压、降血脂的功效吗？
有的人认为腊八蒜有一定的保健作用，能够降低胆固醇或者能够降血压、降血脂。腊八蒜到底有没有这个作用呢？其实，这取决于腊八蒜里的大蒜素含量。大蒜做成腊八蒜之后，大蒜素含量降低了，我们吃的时候辣味就比较低。但即使是生大蒜，大蒜素的含量也不足以达到降血压、降血脂的功效，所以希望通过吃腊八蒜或者大蒜来达到降低胆固醇和降血压的功效，是不科学的。
哪些人群不适合吃腊八蒜
第一，正在腹泻的病人。大蒜里面的蒜辣素会刺激肠胃的粘膜，让腹泻的症状更加严重；
第二，胃黏膜溃疡病人。腊八蒜的辣素和醋，都会对胃肠的黏膜有一定的刺激作用，所以有胃溃疡的人群也不建议吃；
第三，大蒜辛温，还有一些燥热属性的，对于一些有肝炎症的人群也不建议吃。
同时，专家建议每次食用三五瓣就足够了，因为它只不过是一个佐餐的作用，并不能通过吃腊八蒜达到什么保健功效。
（中国小康网微信公众号综合中国消费者报、央视网、人民网科普、北方网、北京晚报）
编辑：周经韬
审核：王芳
来源：中国小康网微信公众号