【科学强国】网上学做菜，“翻车”很受伤

　　抖音美食博主教做薯条，网友模仿做菜时发生爆炸事件。图为教做薯条的抖音博主。图源：视频截图

　　从预备原材料、切菜、烹饪再到最后摆盘，如今不少年轻人沉浸于自己烹调菜式。但另一方面，大家经验值欠缺，又很少请教家人。所以在网上学做菜成为了不少人的首选。

　　然而，让人没有想到的是：网上学做菜也会危险重重。

　　早前，社交平台爆出一条热搜：网友跟美食博主学习炸薯条被烫伤。说的是，有位粉丝数百万的美食博主在视频里教人炸薯条，很多人照着做，结果被“爆炸”的薯条和热油烫伤。网友们甚至还晒出了不同的受伤照片。

　　为什么网上学个菜，做个薯条都会“爆炸”？网友们是做错了哪一步？违背了什么科学原理吗？

薯条教程。图源：视频截图

　　食品专家云无心解释道，视频中看到的“薯条”，并非我们常吃的“土豆直接切条”，而是一种特殊做法：将土豆煮熟捣成泥，然后加玉米面粉揉成面团，切成大薯条形状，裹上玉米淀粉下油锅炸。在这个做法中，煮熟捣成泥的土豆淀粉已经充分地吸水、膨胀、糊化，黏性变得比较强，再加入玉米面之后，形成了很好的面团，其中的水分传递速度就会变得比较缓慢。

　　在这种情况下，面团切成薯条后再裹上玉米淀粉糊，在热油里，表面的淀粉糊会快速失去水分，发生固化；而内部的材料之间，又黏合得很紧密，所以，产生的水分形成气体后就更容易往外冲。这种做法处理过的薯条，表面淀粉在固化脱水、变酥变脆的同时，也失去了伸展膨胀的能力。如果内部产生的气体太多，超过了表面“固化层”的承受能力，就会发生爆炸。

　　其实不只是做炸薯条，做其他的菜式如果没有把握好，可能也会发生危险。因此，也有律师建议教做菜的视频博主要把危险提示加上，让各位厨房小白注意。

　　例如说，在使用刀具的时候要作出相应提示，或者可以增加如何使用的方法；做油炸、爆炒的菜式时，也要说明相应的危险性。

　　作者：麦婉华

　　编辑：郭玲

　　审校：龚紫陌

　　视觉：龙昊