【科学强国】出人意料！破解雪糕“烧不化”之谜

夏日炎炎，正是吃雪糕的好时节。然而，最近关于雪糕的多个热点话题——雪糕刺客、雪糕烧不化等却让大家对雪糕有点望而却步。特别是“烧不化”的雪糕，你敢吃吗？

　　日前，某品牌的雪糕正遇到这样的问题：有网友发现该品牌的雪糕在30℃以上的环境里放1小时不会化。之后，又有网友用打火机烧雪糕，发现不容易烧化。于是，大家都提出疑问：此雪糕这么不融化，是不是有什么玄机或问题？大家对雪糕内添加的食品添加剂产生了怀疑。

　　该品种雪糕里有一种叫卡拉胶的物质。卡拉胶是一种天然多糖，是一种从麒麟菜、石花菜、鹿角菜等红藻门海草中提炼出来的亲水性胶体，在工业领域通常将其用作增稠剂、胶凝剂、悬浮剂、乳化剂、稳定剂等，广泛用于制造果冻、冰淇淋、糕点、软糖、罐头、肉制品、八宝粥等。

　　卡拉胶的名字源于爱尔兰语“Carragin”，意为“小石头”。公元4世纪，古爱尔兰人利用海岸边的苔藓与牛奶等食物相混合，制作奶冻。从化学结构上说，卡拉胶是由半乳糖及脱水半乳糖所组成的多糖类硫酸酯的钙、钾、钠、铵盐。

　　卡拉胶主要有3种结构类型，即κ型、ι型和λ型。κ型卡拉胶与钾形成坚硬凝胶，ι型卡拉胶与钙形成柔软凝胶，而λ型与κ型卡拉胶可在牛奶中形成奶油状凝胶。从营养角度说，卡拉胶不能代谢，但属于多糖和可溶性膳食纤维，少量摄入对人体健康有益。

　　专家表示，卡拉胶虽然一定程度上影响了融化和烧化的速率，但总体来说只要使用适量和得当是对人体没有伤害的。

　　其实，用雪糕烧不烧得化来评判雪糕是否健康也是不科学的。专家表示，用很高温的火烧雪糕，其不化的原因是因为里面乳脂肪含量比较高，还有增稠剂、胶凝剂等食品添加剂，所以烧起来时并不是立刻变水融化，而是被在烤的时候会碳化，所以烤完发现雪糕变黑。

　　一直以来，雪糕我们吃得很多，但是却很少关注其成分表。因此，如果担心雪糕的安全问题，应该关注其成分表以及相关使用的食品材料。符合国家标准的，大家还是可以放心吃的。

　　作者：麦婉华

　　编辑：赵狄娜

　　审校：龚紫陌

　　视觉：龙昊