【科学强国】药里有乾坤 膳食养人生——专访中国药膳研究会会长杨锐

　　“药膳是中医药宝库中的瑰宝。当前，以’寓养于膳’为特点的药膳正以更好的质量和更多的品种、更丰富的文化内涵走进百姓生活，为建设健康中国发挥着越来越重要的独特作用。”

中国药膳研究会会长杨锐 供图：受访者

　　药膳，既古老，又现代。药膳食疗是中医学对于疾病的防治的一项重要方法，在我国源远流长，已有数千年历史。但从产业化进程看，它又非常年轻，尚处于起步阶段。在接受《小康》杂志、中国小康网记者专访时，中国药膳研究会会长杨锐强调，药膳是一个“常在河边走”的产业，一不小心就容易触碰食品中添加药品或者非法行医的法律红线，因此必须强调依法指导、依法发展。

　　利民利国利企的中华瑰宝

　　《小康》·中国小康网：药膳虽然在我国的发展已有数千年，但至今仍存在“概念不清，定义混乱的问题。请问您是如何理解药膳的概念和定义？

　　杨锐：药膳这个名词是个比较近代的说法，在我们古代的医著中主要是以食疗和食治这样的名词出现。基本上是在上世纪50年代，才有了药膳这个名词的出现，并且不断发展完善，逐渐成为一个学科，即中国药膳学。目前主要分为食疗药膳学和食养药膳学两个分支。

　　关于药膳的定义和内涵，经过多年讨论，人们普遍形成了一个共识，用通俗的语言讲就是，在中医药理论指导下，运用传统的中医药学与传统的烹饪学相结合，制作出具有食养药膳作用的美味食品。因此，中医药理论指导是一个基本要素，使用的是物质是食药物质，依据的是中医的性味归经、君臣佐使组方原则。

　　《小康》·中国小康网：药膳的历史源远流长，它具体有着怎样的特点呢？

　　杨锐：中医药膳是中医药宝库中的瑰宝，概括而言，主要具有以下几个特点：

　　一是食主药辅。取药物之性，用食物之味，食借药力，药助食威，相辅相成。药膳是运用其本身固有的功效来防病强身、养生保健的，这叫作亦食亦药、食药共生。

　　二是辨证施膳。中医学把人体看成是一个以脏腑、经络为核心的有机整体，把人和自然界的一切事物视为阴阳对立统一的矛盾双方，认为疾病的发生与发展，是阴阳失调和邪正相争的过程，即使是局部疾病，治疗时仍需从全身整体情况来考虑具体治法。这种辨证论治的思想也同样适用于药膳，辨证施膳是中医药膳的另一基本特点。

　　三是依性配伍。在确立辨证施膳的指导思想后，接着便是辨证施膳原则的运用、食药的选择及其配伍。药膳的原料选择，亦以中医药学基础理论为依据，即食药食材的四气、五味、归经、升降沉浮等。任何一种食药食材都有各自的性味，只有性味的作用相互结合时，才能体现该食药食材在养生上的功能。

　　四是保护胃气。在施行食疗食养等药膳的全部过程中，如何更好地保护胃气，最大限度地为机体提供必要的营养，是药膳成功与否的关键，也是古今中外营养学家共同关注的问题。

　　五是综合养生。全面摄取身体必需的各种营养素，是西医营养学的中心思想。中医药膳学科中同样蕴藏着广泛摄取多种养生成分的观点，如《黄帝内经》提出“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充，气味合而服之，以补益精气”，这是中医食疗提倡全面摄取营养的最早记载。

　　六是注重宜忌。正确掌握本草学中的食药配伍宜忌非常重要，中医药膳所论的饮食宜忌，包括的范围很广。既有通常所说的“忌口”、食物与食物的或食物与药物的配伍禁忌，也有五行生克乘侮、中药配伍的“十八反与十九畏”等。

　　七是讲究烹调。药膳作为日常饮食，对口感有比较高的要求。药物治疗中常言“良药苦口利于病”，但养生药膳作为功能性食品，不仅要做到利于养生、“利于病”，还要可口、不“苦口”。这给药膳工作者提出了很高的要求——既会烹饪，又懂中药。

　　《小康》·中国小康网：立足当下，发展药膳事业有着怎样的重要意义？

　　杨锐：通过研究归纳总结，我们中国药膳研究会认为，药膳重要的社会作用主要体现在“三利”，即利民利国利企。

　　首先是“利民”，人民群众对运用药膳养生保健充满期待和需求。自远古、商周以来，历经数千年的不断演变和丰富、完善，药膳已经成为交融传统烹饪学和传统医药学的一个独具特色的重要领域，并以其“药食同源、简便验廉，蕴医于食、寓养于膳”的特色优势，至今仍然深深植根于许多地方人民群众的生活饮食之中，深受大家的喜爱和青睐。尤其是突如其来的新冠肺炎疫情，让人们更加珍惜生命、珍爱生活、渴望健康，向往能够保健养生、益寿延年的生活方式和健康饮食。这是十分重要的民生需要。

　　第二是“利国”，药膳可以助力优化缓解国家有限的卫生资源、医保资源和养老金资源。我国是发展中国家，人口众多，多业待兴，国家财政一直在艰难积累和平衡，卫生资源和医保资源始终紧缺，养老金资源随着社会老龄化进程加快也日渐趋紧。而药膳同中医药一样，可以通过养生保健、强身健体，帮助人们少得病、晚得病、延缓得大病，从而助力优化和缓解有限的卫生资源、医保资源和养老金资源。这是重要的国是需要。

　　第三是“利企业”，药膳还可以为企业产品转型和产业发展提供良好的换代舞台和发展前景。一方面，药膳可以为产品滞销、发展艰难的企业提供企业转型、产品换代、盘活资金的可行机会和空间；另一方面，药膳还可以拉动、促进和形成上下游的产业链，如源头的食药物质种植或养殖业，中间的食材原料就地深加工、增加附加值，末端的丰富餐饮、市场等 “三产”服务有效供给等产业的联动发展。这是重要的企业需要。

　　少、慢、软，发展瓶颈亟待突破

　　《小康》·中国小康网：您如何看待目前我国药膳事业和产业发展所面临的政策环境和市场环境？

　　杨锐：党中央一直以来高度重视中医药工作，不断发挥中医药和药膳在推进健康中国战略中的重要作用。2015年4月，国务院办公厅印发了《中医药健康服务发展规划(2015-2020年)》，在“重点任务”中,明确列入了“开展药膳食疗”；2016年2月，国务院印发《中医药发展战略规划纲要(2016-2030年)》,在“重点任务”中,再次明确提出“鼓励中医医院、中医医师为中医养生保健机构提供保健咨询、调理和药膳等技术支持”，并在“完善中医药标准体系”中明确提出 “系统开展中医‘治未病’标准、药膳制作标准和中医药保健品标准等研究制定”；2017年7月1日，《中华人民共和国中医药法》正式施行，为中医药事业及药膳事业的发展提供了强有力的法律保障；2017年6月，国务院办公厅印发《国民营养计划(2017-2030年)》，在 “完善实施策略” 中提出“大力发展传统食养服务”的任务，并提出了一系列发展药膳事业产业的重要举措；等等。

　　另外，党和政府也非常重视药膳的规范化管理，曾先后于2002年、2014年和2019年三次发布共计92种“按照传统既是食品又是中药材的物质”目录。而从法律法规方面，也形成了《中华人民共和国药品管理法》《中华人民共和国食品安全法》《中华人民共和国广告法》等一系列法律法规，为药膳事业和产业的发展提供重要的保障。

　　《小康》·中国小康网：我国药膳事业发展目前面临的主要问题和挑战是什么？

　　杨锐：在我看来，主要问题在于民众对药膳的需求与我们药膳有效供给不足之间的矛盾。

　　《小康》·中国小康网：产生这一矛盾的主要原因是什么？

　　杨锐：这里面主要有两大难点：第一个难点是我们的食药物质目录还不够健全、不够完善，并且和目前的一些现行政策不衔接。其突出表现可以概括为少、慢、软三个字。

　　“少”是指目前《按照传统既是食品又是中药材物质目录》共收录了92种食药物质，再加上9种试点物质，共计100种左右。但是在2020版的中国药典中，中药材有616种，目前入选食药物质目录的不足1/6，很多既符合老百姓传统食用习惯又属于中药材的物质，例如辣椒、大蒜、黑豆等已进入药典，但却没有进入食药物质目录。

　　“慢”则是从2002年首次发布《按照传统既是食品又是中药材的物质目录》，至今已有20余年，包括试点的9种，一共出台了三批，第一批86种，第二批6种，第三批9种试点，不仅少，而且非常慢。

　　“软”则是指直到现在，我们引用法定文件的时候依然是2002年版，而按照食品安全法第38条，食品中不得添加药品，这就产生了很多尴尬的情况，也增加了执法的难度。

　　第二个难点是药膳主要分为食疗药膳和食养药膳两大类，食疗药膳的一个重要前提是必须在医师指导下才能处方使用。人们日常生活中接触最多的还是食养药膳，但是食养药膳产品按规定不能在预包装上标注食养作用，因此很多药膳产品就在人们身边，但却不被人们所认识，这不但制约了消费者对食养药膳产品的选购，也制约了企业的发展。

　　《小康》·中国小康网：对于这一问题的解决，您有什么建议？

　　杨锐：针对食药物质目录的问题，我们的建议是变现在的白名单制度为黑名单制度，推出一个非食用中药材目录，将616种中药材进行筛选，明确不行的划入黑名单，其余则遵循法无禁止即可为原则。

　　针对食养药膳标签的问题，我们的建议是实行双标明，第一个使用中医用语标明食养作用，第二个标明本产品不能代替药物。通过这种方式，使药膳企业可以大大方方地进行产品宣传。

　　做“三个面向”的践行者

　　《小康》·中国小康网：请简单介绍一下中国药膳研究会的情况。它目前的主要工作有哪些？下一步还有怎样的工作计划？

　　杨锐：中国药膳研究会是唯一的民政部登记管理、国家中医药管理局业务主管的药膳学术全国性社会团体。经过20多年的发展，本会已经拥有成熟的学术研究和产品研发专家团队，设有专家委员会、民族药膳专家委员会、标准化工作委员会等3个专家委员会，有各方面专家50余人，其中享受国务院政府特殊津贴的首席专家8人，还有两院院士、国医大师为代表的特别首席专家3人，并设有基础理论研究工作委员会、药膳技术制作专委会、膳用药材与食材研究专委会、产品规范专委会、产品开发专委会等17个分支机构。

　　目前正在以 “药食同源、简便验廉，蕴医于食、寓养于膳”的特色优势，按照 “研究、膳饮、产业、培训、赛展、标准、文化”的“七位一体”工作格局和“进餐厅、进医院、进企业、进社区、进家庭”的“五进工程”发展规划，全方位推进工作，并在古籍整理、研究交流、研发产品、打造产业、发展餐饮、融入医院、走进社区、专业培训、比赛展销、食药材开发、制修订标准、文宣科普、民族药膳、乡村振兴、国际交流、药膳申遗等方面，同社会各方广泛开展技术支持和合作服务，推动事业产业发展，满足社会民众需求。

　　发展药膳事业，我们认为要有国之大者，坚持三个面向，即面向大健康产业，面向建设健康中国，面向实现人民群众对健康美好生活的向往。

　　我们的要求是“依法指导，依法发展”。药膳是一个“常在河边走”的产业，一不小心就容易触碰食品中添加药品或者非法行医的法律红线，因此必须强调依法指导、依法发展。

　　来源：《小康》·中国小康网

　　作者：刘彦华

　　编辑：赵狄娜

　　审核：龚紫陌