大数据分析用餐偏好优化食堂菜单 饭菜越可口“光盘”动力越足

北京日报记者 任珊

　　随着“节约粮食 光盘行动”的开展，京城大中小学纷纷行动了起来，厉行节约的理念和措施不断升级。

　　“目前我们学校有十几个档口，菜品都是优化筛选来的。像这个广式味道档口，有霸王鸡排、鸡腿饭、胡椒牛肉饭、培根饭，孩子们都很喜欢，经常出现排队现象。”在北京一零一中学食堂，后勤保障中心主任程刚介绍。

　　饭菜越是可口，学生们“光盘”的动力越足。学校食堂里的这些热门档口，正是一零一中学“光盘行动”的第一步。为了即时反馈学生们的用餐偏好，程刚和同事们群策群力，研究如何优化菜单。

　　“红烧肉和肥牛的点单率是很高的，它们价钱一样，但各点一份又吃不了。我们就把这两样菜都变成小份，以一份的价格出售，孩子们既能吃到红烧肉，又能吃到肥牛。”程刚说，随着菜单一步步优化，餐后“光盘”的情况越来越普遍，食堂的厨余垃圾减少近一半。

　　一零一中学的食堂每天要供应上万人次用餐。为了确保学生们用餐更便利，也为了精准地做好定量备餐，校方开发了手机订餐小程序，借助大数据进一步掌握用餐人数。

　　“学生们作业没做完，或者有其他事，没有时间来食堂就餐，就可以提前在小程序上下单。后台收到订单后，我们会做好放到专门的保温柜里。”程刚说，订餐数据有很大价值，“每天有1000到1100个同学通过小程序点餐，我们首先会知道他们想吃什么，前一天定量备好食材，避免了浪费。”

　　好吃，才不会浪费。这也是中国人民大学推广“光盘行动”的法宝。

　　中午饭点，在人民大学东区食堂，学生们正排队等待小锅米线出炉。“学校有一项传统活动，就是请社会上的知名大厨到食堂为学生们做饭，这道小锅米线非常受欢迎，我们就决定学回来。”中国人民大学后勤集团总经理宋大我认为，提供师生爱吃、好吃的饭菜，才能达到“光盘”的目的。人民大学每年都会开展烹饪技能比赛，设立了烹饪比赛金牌菜窗口，把比赛中做的好吃的菜留下来，淘汰不受欢迎的菜品。

　　此外，该校食堂还利用智慧餐饮大数据，将师生的消费数据和食堂餐饮数据相结合，为原材料采购、厨房管理、厨师评价提供参考依据，减少后厨食材浪费。