婚宴成功减少浪费 点餐上菜都有“学问”

北京日报记者 任珊

婚宴，一直是餐饮浪费的“高发区”，但在便宜坊集团，近年来婚宴上的浪费明显少了。既让客人高兴，又减少浪费，便宜坊集团花了不少心思。

　　功夫，下在了“桌外”。“我们的婚宴定制，分为套餐和零点两种模式。不管是哪种，我们都从三个维度来安排婚宴，合理点餐、合理搭配、合理上菜。”便宜坊集团品牌经理罗英男介绍，做好“量、温、节奏”的把控，是减少浪费的有效措施。

　　便宜坊是很多北京人认可的老字号餐饮品牌，大家经常把婚宴、寿宴这样的“大日子”放在便宜坊。罗英男直言，通过这些年的观察，宴席是食物浪费的“重灾区”，“有时候一场婚宴下来，留下满桌残羹冷炙，有些菜更是没动几筷子。如此浪费，不仅新人们心疼，我们看着也很心疼。”

　　让顾客合理点餐，服务人员的配合与引导十分重要。根据顾客的宴席人数、男女老少比例、口味需求，店里首先会安排有丰富宴会接待经验的服务人员进行特色菜推荐，也会根据菜量及时提示顾客。

　　其次就是合理搭配。这主要是根据顾客的口味、年龄及性别的占比，推荐符合需求的菜品。现在随着人们饮食习惯的变化，便宜坊也对菜量进行了调整。

　　“比如四喜丸子是婚宴里比较常见的一道菜，以前是八两，现在可能调整为半斤；海鲜的菜，按照每桌的人数配置，当然整体价格也会下调。另外，我们至少安排两款保温菜。菜品温度和口味合适，也会让大家吃得多、剩得少。”罗英男解释，适量和精细已经成为集团搭配菜品的首要考虑。

　　除了点菜、备菜，上菜也十分有讲究。上菜，一般分为凉菜和热菜两个部分。“凉菜一起上，热菜分三步。第一步上压桌的大菜，比如葱烧海参、大虾、烤鸭这类；第二步，上花荤菜和素菜；第三步，主食一起上。”罗英男说，婚宴过程中，剩菜主要是一些压桌菜等大菜，还有主食。因为有时候仪式时间比较长，上菜时正好大家都饿了，前面上的菜，吃得比较干净，越到后面，吃得越少，主食剩得也多，所以店里特意把主食的量控制一下，点心做小、做精致。

　　而店里的核心“大菜”——烤鸭的吃法也在持续创新，是为了让顾客少浪费。“传统烤鸭，大家都知道片着吃，鸭架做汤或者椒盐炒，很多顾客吃完烤鸭，鸭架不做也不想打包，就容易浪费。现在我们把鸭腿整个上桌，吃鸭的蘸酱、小料，从以前的按人头上，到现在按份上桌，也较好地减少了浪费。”

　　便宜坊在多年观察中还发现，市民喜爱的婚宴场景也在不断变化。“现在的年轻人更加崇尚自在、务实，更注重自己内心的感受，享受与家人的时光，需求在向着小型的婚宴或者聚会转变，我们经常接到摆一两桌的婚宴订单。”罗英男介绍，便宜坊鲜鱼口店提供四合院的庭院式包间，既有传统古风的韵味和特色，也非常适合私密聚会用餐，可以容纳大概一两桌20个人以内的聚会。当然，在菜品安排上也会更加符合顾客个性化口味需求，因此很少发生浪费的现象。