上海交大女硕士为美食放弃读博 研发大闸蟹月饼成爆款

　　毕业于上海交通大学生命科学院微生物专业的甜希如今成为“美食科学家”。盒马供图

　　“大闸蟹需要搭配食醋和姜丝口味更佳，但苏式月饼是酥皮的，添加液体醋会影响整个月饼的口感形态。为此我们研发了醋爆珠，能将镇江香醋、生姜、糖等混合酱料包裹在食用海藻胶形成的外衣当中。”甜希介绍说。

　　当用户用嘴轻轻挤压外衣时，醋珠薄薄的外衣会瞬间破裂，香醋立刻融合在大闸蟹中，有一种奇妙的冲击感和趣味感，更平衡了馅心的口感和风味。

　　据了解，这个“醋爆珠”的灵感来源于甜希在微生物专业学习时用过的“包埋技术”，从浓度、规格到原料都经过了反复调试。

　　首先，现烤月饼适合现烤现吃，因此爆珠要耐高温；其次，原料采用现拆整蟹，蟹肉蟹黄、与肥瘦比例有标准的鲜肉相融合，不仅是对配比有精准的数字要求，对搅拌的手法也都有规定。

　　在甜希和同事们的不断试验下，终于敲定了最佳比例。大闸蟹鲜肉月饼的酥皮约27层，蟹粉含量每只为6g，醋爆珠5颗，每咬一口掉落的饼皮碎屑大小也经过了计算：太大太小都不合适，说明酥皮含油量过高或过低，合适的酥皮需要松软清香。

　　这场实验开始于今年5月，历经3个月的研发，公司内部的口味评测，到快递小哥在配送环节的路测，产品才最终摆上盒马门店的花车。

　　眼下，上海的月饼销售渐入佳境，而这款爆品月饼由于全手工制作，每天每个门店仅能供应80个左右，部分门店早上一上架就被消费者“秒空”。