【透视社·全民健康】空气炸锅炸出来的薯条致癌物严重超标？空气炸锅是健康的烹饪方式吗？

　　要问谁是当今家用小电器“当红小生”，非空气炸锅莫属。“无油炸更健康”的卖点，更是深受许多人的喜爱，仿佛拥有了空气炸锅，就拥有了全世界。

　　但同时，也有传言说空气炸锅炸出来的食物会致癌，炸出的薯条致癌物严重超标，这是真的吗？我们还能安心使用空气炸锅吗？空气炸锅是否比传统油炸更健康？

　　丙烯酰胺可能致癌？

　　有传言说，使用空气炸锅烹制时，会产生一种叫丙烯酰胺的致癌物质，做出的食物可能含有致癌物。丙烯酰胺被列入2A类致癌物，即对人类可能致癌。

　　高碳水化合物的食品，在温度达到120℃时，就会开始产生一些丙烯酰胺，随着温度继续升高到180℃，丙烯酰胺大量产生，且随着时间的延长，含量不断增加。也就是说，传统的烹饪方式，比如油炸、烧烤、烘焙等高温烹饪都会产生丙烯酰胺。

　　但研究表明，丙烯酰胺的日均致癌临界值为2.6微克。我国居民日均摄入量仅为0.32微克，远远低于日均摄入量为1微克的国际平均水平，从膳食中摄入丙烯酰胺的风险较小。所以，在致癌物方面，使用空气炸锅大可不必过于恐慌。

　　空气炸锅是健康的烹饪方式吗？

　　空气炸锅的宣传口号基本都离不开“健康”、“养生”等词汇。同样是煎炸，空气炸锅比传统油炸更健康？这些宣传用语是噱头还是真的？

　　事实上，空气炸锅确实比传统油炸做出来的食物脂肪含量少一些，能量值偏低一些。空气炸锅通过高温加热机器里的热管来产生热空气，然后再用风机将这些热空气吹到食物上，使食物脱水，在封闭的空间内，利用食物本身的油脂煎炸食物。

　　因此，用空气炸锅炸食品的过程中可以不添加油，或者在烹饪某些食品时，加很少量的油。相较于传统用油锅油炸出来的食品，空气炸锅做出来的食品中油脂含量比较低。从这个角度来说，用空气炸锅是比较健康的。但是，相较于清蒸、水煮等烹饪方式，后者更为健康。

　　如何正确使用空气炸锅？

　　减少丙烯酰胺的做法其实很简单：加热温度不要太高、时间不宜太长。设置的温度不宜过高（尽量在120℃内）、制作时间也不要太长（10分钟左右），可以避免生成过多潜在的有害成分。同时，要注意调味料不要使用太多，尤其是盐类。

　　不能轻视空气炸锅的用纸

　　清理锅底食物残渣和油渍的空气炸锅用纸——硅油纸，每次用一张，用完即扔，方便好用，广受欢迎。

　　硅油纸具有三层构造，第一层是底纸，第二层是淋膜，第三层是硅油。底纸的材质，硅油的级别，特别是淋膜的质量都影响着食品安全。某些质量差的硅油纸，可能有荧光增白剂、重金属残留等有害物质，在经高温加热后，会释放甲醛、氯丙醇，危害人体健康。

　　因此，选购并使用硅油纸时应注意挑选符合GB 4806.8-2022国标的正规空气炸锅纸，硅油纸要具备生产许可证件及各项检测报告，如产品质检报告、耐高温报告等，在使用过程中不要超出限定温度和时间。

　　（透视社综合央视网、北京青年报、羊城晚报、“上海疾控”微信公众号报道）

　　编辑：刘淞菱

校对：李旭颖

　　审核：龚紫陌