年夜饭美食里的匠心

工人日报-中工网记者 赖志凯

年夜饭，又称团年饭、团圆饭等，特指年尾除夕的阖家聚餐。在外工作的人都会在除夕来临之前回老家和家人团聚。中国人的年夜饭是家人的团圆聚餐，这顿饭是年尾对一家人来说最重要的一顿晚餐。

和许许多多的中国人一样，家住北京市朝阳区的左家庄街道的邱先生一家今年的年夜饭选择了在餐馆吃。他告诉记者年夜饭是他们家每年新年前的重头戏，不但要求菜品比较丰富多彩，而且讲究很多寓意，所以他们选择了离家近的大鸭梨饭店左家庄店，听朋友说那里的年夜饭套餐不错。

套餐里有北京大鸭梨餐饮集团总厨、国家高级烹饪技师，联合国人类健康组织健康美食倡导者王新伟的几道创新菜品——干炸小丸子和珊瑚脆炸实心海参、乾隆白菜。

是的，年夜饭是中国百姓阖家欢聚的盛宴，很多餐饮行业劳模工匠们用自己的厨艺和匠心送上特殊的新年祝福。

王新伟是北京当代名厨，获得2023北京大工匠提名，也是2022年的首都劳动奖章获得者和2023年北京市最美农民工！

除夕夜，踫巧王新伟正在左家庄店巡店，来到邱先生一家所在的包厢，听取对菜品的意见和建议。

据王新伟介绍，其中干炸小丸子是一道宫廷美食，源于清朝年间，也是北京老百姓最喜欢吃的一道菜，外酥里嫩，肥而不腻。

“这道年夜饭的菜，我也想学做，能够教我们怎么样做吗？是不是有知识产权呀？”听完王新伟的介绍，邱先生老婆来了兴趣，想学习做这道菜。

“当然可以。”王新伟笑着说，这道菜经他反复200余次尝试后，直到最佳配比准出炉——四分瘦肉六分肥肉，先在肉馅上加适量食盐、黄酱加水稀释后过滤浸泡肉馅、肉馅加上生粉和生姜粉和肉馅后手工团成丸子、下锅炸制过程中要控制火候、炸丸子精确到165℃油温入锅，171℃恒温炸制。

“严格控制炸制时间，关键出锅时的18秒油温控制在185℃，如此方法做出的丸子皮酥肉嫩、金蝉脱壳。”王新伟自豪地说。

王新伟说：“丸子圆圆的，象征着团圆、圆满，为新年讨个好彩头，也意味给我们给过去的一年画上一个圆满的句号，也希望新一年的日子幸福美满。”

邱先生一家边吃美味可口的团圆饭，边和王新伟聊得越来越开心。

王新伟又毫不吝啬地珊瑚脆炸实心海参的做法讲给邱先生一家听。王新伟说珊瑚脆炸实心海参选用渤海湾长岛活海参，对其进行吐沙处理后低温慢卤制熟，文火慢煨入味，在进行特殊炸制脆皮，配以调制黑松露酱汁，装盘形式以枯山水为调性，黑色暗调呈现……

在得知由王新伟带领的团队在联合国美食节中匠心烹饪的中国特色菜肴被很多外国官员和大使赞不绝口时，邱先生一家更加佩服王新伟的厨艺。

是的，正是一个个像王新伟这样的劳模工匠，创作了具有中国传统意义的菜肴，以匠心坚守，用匠心传承，用奉献给广大市民的除夕夜增添不少幸福的滋味。