台州乡间土货 如何登上美食大舞台?

 《小康》 ● 中国小康网   2021-05-21 13:07:19

  4月27日,浙江省首届乡村美食大会技艺比赛在金华古子城举行。经过现场比拼、专家评审和网络投票,台州多项美食斩获殊荣。其中,沙埠芋头获农家菜肴金奖,沙埠豆腐干获农家菜肴优质奖。

  芋头和豆腐干是极为平常的乡间土货,各地乡村都能买到、吃到。来自黄岩西南部一个小小乡镇——沙埠的芋头和豆腐干,是如何突破重围,登上省级舞台并斩获殊荣的呢?

  这背后,与当地一群几十年如一日沿用古法制作美食的餐饮从业者的努力密不可分。沙埠镇龙凤酒店总经理、主厨屠建敏就是其中之一。他多次带着自己烹制的芋头和豆腐干外出参赛,逐渐为家乡的美食打响了知名度。

  品质

  沙埠的芋头和豆腐干为何广受好评?屠建敏谦虚地表示,自己的烹饪技术不敢居功,家乡农产品本身的优良品质,起了决定性作用。

  以芋头为例,他介绍:“我们这里有句老话,‘沙埠、沙埠,水打地下过’。这说明沙埠的气候和环境,特别适合芋头生长。”

  沙埠镇沙土遍布,土质疏松细软,加上山区林木茂盛,空气湿润,水分充足,出产的芋头口感细软、黏嫩爽口。

  而沙埠人种芋头、吃芋头由来已久,当地还流传着独特的饮食文化。

  屠建敏记得,从小就常吃父母烧的芋头,最难忘的莫过于春节吃的锅二羹(又称糊二羹)。

  锅二羹以沙埠当地特产的芋头、豆腐、萝卜以及猪脚或排骨为主要食材,辅以料酒、酱油、食盐等,放入锅灶中混煮。

  “这是一道大菜,平常很少做,只有春节才烧。一般正月初一开始准备食材,晚上放进锅灶炖煮,再用余热焖制一晚。到了正月初二早晨,全家老小就可以一起享用了。因为食材丰富,这道菜往往一烧一大锅,能连续吃上好几天,有些人家足足吃到正月十五。我们本地的芋头、萝卜,越炖越入味,久煮也好吃。”

  在他看来,包罗百味的锅二羹,煮的是满满当当的年味,吃的是合家团圆的氛围。

  成年后,屠建敏也曾四处遍尝美食,他觉得,“沙埠的芋头比起外面的,确实好吃多了”。

  如今,慕名前来沙埠吃芋头的客人不少。屠建敏介绍,龙凤酒店主要有铁板、家烧(金汤)、砂锅几种做法,春节前后也有本地人来预订锅二羹。

  “铁板、家烧(金汤)芋头一般选用芋子,砂锅和锅二羹则用‘芋头娘’(母芋)。”他介绍,沙埠的芋子个头均匀圆润,烧熟后吃起来柔滑粉嫩,香气扑鼻,像烤熟的板栗;而母芋个头比较大,吃起来非但不老,口感反而很绵密。

  在浙江省首届乡村美食大会技艺比赛上获金奖的,是屠建敏烹制的家烧(金汤)芋子。

  他介绍:“首先要挑选乒乓球大小的沙埠芋子,将鸡爪和腌制过的猪骨头过油爆香淋老酒,芋头入锅,然后加入鸡汁浓汤,烧开后放调料,倒入高压锅压制五六分钟,再倒回到锅里收汤汁。这样简单的家烧,做出来的芋头就很好吃。”

  推广

  屠建敏是80后,土生土长的沙埠人,17岁到黄岩城区的饭店帮厨、学艺,后来在天津开饭店十年,主营台州大陈岛海鲜。2015年,他回沙埠创办了龙凤酒店,此后一直致力于推广家乡美食。

  “我们沙埠的农特产,那可太多了。”他滔滔不绝地介绍道,“除了芋头,沙埠的菜头(萝卜)个头大,清甜脆嫩,别的地方大多秋冬两季出产萝卜,沙埠萝卜一年四季盛产不衰;沙埠的豆腐干色泽酱黄,气味醇香,质地柔韧,据说明清时期就有老字号豆腐干作坊,传承至今仍有四五家专门做豆腐的老作坊;沙埠糕也远近闻名,采用上等粳米,打磨蒸熟后手工制作,看上去像白玉晶莹剔透,吃起来像汤圆爽滑不黏……”

  每到初冬,沙埠街南面的芋头市场总是人头攒动,一箱箱品质优良的芋头从这里运往杭州、上海、南京乃至全国各地;每逢农历一、六集市日,沙埠副食品市场一带凌晨三四点就热闹起来,黄岩城区、路桥、温岭等地的农产品经营户、餐饮从业者赶来采购沙埠的芋头、萝卜、笋干等等;亲朋好友到沙埠做客,临别时,主人少不了塞一大包沙埠豆腐干作为馈赠礼物……

  自从回到家乡,屠建敏就和本地许多农户、餐饮从业者一道,为家乡的农产品卖力“吆喝”。而他的推广方式,就是凭借娴熟的烹饪技艺,带着乡土菜肴外出参赛。

  2019年12月22日,屠建敏来到台州学院椒江校区参加“百县千碗·鲜在台州”美食大比拼。

  现场制作完成“沙埠芋头”以后,他抬眼望望其他制作工位,各地的主厨都准备了色香味俱全的大菜、硬菜,当时他心想:“人家做得这么好,我大概没戏了……”

  朴素的圆盘里,金黄色的汤汁包裹着一个个圆溜溜如乒乓球的芋子——这盘摆在一众珍馐美味中毫不起眼的农家土菜,最后凭借独特的口感和味道成功入选“百县千碗·鲜在台州”16道“山珍”。

  这次经历,给了屠建敏把家乡美食推向更广阔市场的信心。

  4月26日,前往金华参加浙江省首届乡村美食大会技艺比赛之前,他在微信朋友圈写道:“带着重托、信心和喜悦出发了,带着家乡的土特产到省级舞台上表演去……”

  比起斩获奖项,这一次,现场嘉宾和游客的热情更加出乎他的意料。

  “那天在现场,豆腐干卖‘疯’了。我们带了大量半成品,加热、卤制都来不及,每次一出锅就被抢购一空。原本预备了一整天的量,半天就卖完了。”屠建敏回忆,“虽然是随处可见的传统小吃,但我们的豆腐干有韧性、有嚼劲,每一口都散发着黄豆的原香,顾客反响特别好,都说吃了还想吃。”

  “在这个时代,人们对地道的乡村美食还是有向往、有追求的。”从区到市再到全省,屠建敏坚信,沙埠美食未来还有更大的舞台。


作者:陈洪晨
责任编辑:明晓
来源:浙江在线