湘西保靖县：邓记手工“洗沙月饼”老字号里的“百年味道”

　　红网保靖县分站9月23日讯（记者 陈慧 刘番 沈荣灿）中秋节临近，又到了一家人团圆吃月饼的美好时节。湘西保靖县百年老店“邓记糕点”，世代传习着传统“老月饼”的手工制作技艺，做出来的“洗沙月饼”口感香醇、甜而不腻，从上世纪20年代到现在，一直保持着老味道。　　邓记百年老号始于1908年，从湘西保靖老商行谦泰益发展而来，至今已有113年的历史，历经四代传承。1928年，邓记第二代传承人邓传来师傅在保靖独创了以纯手工制作的传统糕点坊“邓记”糕点。邓记糕点铺子位于保靖县迁陵镇的一条小巷子里，一间小小的门脸，却因老店售卖的手工洗沙月饼门庭若市。每逢中秋佳节，许多顾客慕名而来，品味邓记老字号“纯手工、老工艺、旧制法”的精髓，找回一份独有的情怀。

　　一位客户专程从邻县永顺县慕名而来，她告诉记者：“我觉得月饼好吃外酥里嫩，他家是百年老字号，卖的都是传统点心。我来之前还特意在网上搜了一下地址，特意一大早自驾过来买。”　　独特的手工制作技艺是邓记传承至今的根源。每一块洗沙月饼的诞生，需要经过13道工序。洗沙月饼当中最重要的就是馅料——洗沙。近百年来，邓记一直用经过大雪压断的枯木断枝作为柴火，将洗好蒸熟的绿豆打磨成豆沙放入灶锅中，再加入适量的白糖与猪油。经炒沙师傅不停搅拌、翻炒，让自然豆香与动物油脂在柴火的适温中翻滚交融。炒沙之人，力道均匀，水份适宜，全凭师傅多年的经验。待洗沙颜色逐渐从赤色变浅黑后，洗沙才可起锅备用。另一边的师傅要和面做皮，饼皮舒酥脆，外观看似只有一层，一口咬下去，层层脆皮，香脆可口，这考究的是糕点师傅手臂的暗劲。师傅们将柔软细腻洗沙包进面皮里，馅儿与皮的比例，事先经过了精确计算，多了，皮的口感被覆盖，少了，馅儿的味道又出不来。八个月饼的重量、大小一致，不多不少刚好一斤，寓意着团团圆圆、大吉大利。所以，这杆邓传来师傅用过的市斤称，也就跟随到了现在。

　　“师傅给我们下一代都讲得很清楚，我们做这个饼子，不管做哪样的糕点，首先自己要凭良心，这一把称就是我们的良心称。”湘西州级技艺类非遗传承人、邓记第三代的传人彭晓玉回忆道。

　　经过20分钟的烘烤后，金黄油亮、香气扑鼻的月饼就新鲜出炉了。由于洗沙月饼属于传统手工糕点制作最为繁琐的品类之一，且产量不高，上个世纪90年代曾被“速食”产品挤压。尽管生计维持一度艰难，邓记老号第三代传人彭晓玉、彭司兰姐妹还是选择了坚守传统老手艺。2018年，“保靖洗沙月饼”邓记百年老号被评为湘西州级第八批非物质文化遗产技艺传承项目。2020年，“大屋场邓记百年老号”被评为“湖南省老字号”。

　　如今，邓记第四代传人为这家百年老字号带来了新的变化，产品的包装设计更符合现代人的审美，融入了大量国潮元素，增加“老月饼”的附加值。时代在变，邓记的口味儿丝毫未变，供不应求的背后是老师傅们对老味道的坚守，对手工制作技艺的执着。