龙门县：地派山茶清明飘香

　　天地清明，大地回春，正是茶农采茶制茶的好时节。4月4日，记者走进龙门县地派镇地派村羽丰山茶专业合作社种植基地，一探地派山茶传承120多年的传统制作技艺。

　　地派镇草木灵秀，山高林密、海拔高、负氧离子丰富、雨量充沛，是茶树的绝佳种植地。依山绿涌成浪的茶树，终年饱食山水负氧，清明灵气。正是无污染的自然生态环境，造就了地派山茶与众不同的优良特质。

　　地派山茶传统技艺非遗传承人黄庆文：地派山茶的品质味道很特别，很有特色。它比较香、甘、醇，喝起来，喉咙很舒服。开始喝的时候可能会有一点苦涩，不过，喝了以后整个人身体是挺舒服的。

　　跟随地派山茶传统技艺非遗传承人的脚步，记者走进茶园，一垄一垄的山茶，在云雾间宛如蓬莱仙境。背上小背篓，开始采茶，一芽一叶一提，一株株碧绿饱满的嫩芽便装满了茶篓。

　　地派山茶传统技艺非遗传承人黄庆文：一般来说，春茶的口感比较好，比较鲜爽一点，当地人有个传统的传说“清明茶随手拿”，就是随便采摘的清明茶它的口感都很好，而且可以清热解毒。

　　山间茶农“采茶忙”，山下茶厂“茶芳香”。采摘下来的鲜叶在羽丰山茶加工场经过摊晾、杀青、揉捻、干燥等复杂又繁琐的工序，将嫩绿茶尖变身清香茶汤，茶香阵阵，沁人心脾。

　　地派山茶传统技艺非遗传承人黄庆文：我们茶园的这个茶都是传统种植的，四五十年了，它的口感也相对比较好，采摘以后，就拿去摊晾，摊晾后用铁锅来杀青，然后是揉捻，再干燥，基本上是这三大步骤。

　　杀青是一项技术活，黄庆文用他的“铁砂掌”向记者展示了地派山茶的炒茶技艺，赤手空拳地在铁锅中翻炒，用手掌去感受铁锅的温度，恰到好处的揉搓力度，抓、抖、推、扣、甩、磨、压等手法 轮番上阵。杀青完成后迅速用簸箕晾开降低茶叶的温度，防止叶色变黄和产生异味。

　　地派山茶传统技艺非遗传承人黄庆文：我们采摘以后制作茶到炒干，一般要四个小时左右，一斤到两斤来算。因为它是传统的手工艺，用柴火炒，相对时间长一点。

　　经过三大步骤十多道工序，才能炒制出干茶。这一独具特色、手工精湛、工艺复杂的制作技艺传承至今。作为地派山茶制作技艺的非遗传承人，黄庆文在掌握地派山茶传统制作技艺的同时，已经申请建设了地派山茶制作技艺（非遗传承）体验工场，希望更好地传承地派山茶的制作技艺，让更多人品尝到地派山茶齿颊留香的独特味道。

　　地派山茶制作技艺步骤

　　一、采摘。地派山茶最佳采摘时间段是在早上晨露干了后到朝阳未出时或者傍晚夕阳下山到夜露来临时。主要采摘“一尖两叶”的茶青制茶为优良，在采摘过程中要始终保持茶叶的透风，不宜堆积。

　　二、晾茶。采摘到的茶青要迅速晾开，并挑除老叶和杂物，保留叶芽。

　　三、炒茶。使用铁锅、烧柴火炒茶，分为杀青、揉捻、烘干三大步骤。

　　杀青：杀青温度过高或搅拌不及时，会造成茶叶有烟焦味，严重影响茶叶的品质。杀青要先把锅烧成200摄氏度左右，把茶叶放进锅中不断搅拌，速度要快，通过高温蒸发茶叶的部分水分使茶叶除青变软，增加其柔软度，以便于揉捻成形。杀青完成后要迅速用簸箕晾开降低茶叶的温度，防止叶色变黄和产生闷味。

　　揉捻：揉捻以手捏成团，梗折不断的手法为准。先揉捻洗锅后放入锅再炒，制作地派山茶必须要揉捻3到4次，通过揉捻形成茶叶紧结弯曲，缩小茶叶的体积，适当破坏茶叶的组织释放茶碱和茶多酚，为烘干打好基础。揉捻的技巧以“轻、重、轻”为主，揉捻茶叶必须顺着同一个方向进行揉捻。在揉捻的过程中发现有老的茶叶一并挑除。

　　烘干：烘干以炒为主，温度控制在85摄氏度左右。把茶叶放进铁锅中顺着同一个方向用手搅拌，把茶叶水分文火烘干。可以通过观望铁锅茶叶的透翠、老嫩、色泽是否一致，观察茶叶的形状控制手法和力度，当炒到茶叶卷顺直、长短相近、粗细匀称形成大小一致的条状时，茶叶色泽变成黄白色(显霜)，并闻到一股茶叶清香味时用簸箕把茶叶晾凉即成。制作出来的地派山茶清香醇厚、微苦回甘。