发展餐饮标准化，推动全产业链定制和均衡营养事业

　　引言

　　当前，饮食既是社会民生基业，也是产业市场大业，既是文化传承和交流重要板块，也是获得健康体质和幸福感的重要途径。饮食业涉及了食物从种养、生产、加工、销售、烹饪、供应的全产业链，所谓从田间到舌尖。随着农业工业服务业现代化发展，饮食市场需求不断细化，备菜、做饭和出餐日益分工和专业化，随着连锁餐厅比例增加，各种品牌供餐渠道出现，作为能规模化提供常态饮食、特别是正餐需求的产业形态，餐饮供应链应运而生，并在近年进入到一个爆发期和挑战期。

　　餐饮供应链是农产品发展成为食材和净菜的一大载体，也是消费多元化背景下饮食供给的必要支撑。随着餐饮供应链自身专业化和对上下游的影响力渗透力不断增加，各种标准化餐饮产品逐渐走进人们视野，在一些领域具有日益凸显的市场占比，即将达到万亿级的市场规模。然而，因为餐饮供应链链条长，环节标准和价值传导机制还不鲜明透明，标准化餐饮产品，目前标准未必健全，存在品质和营养标准分级体系相对滞后的矛盾，造成定义不清、选品不易，也由此产生市场侧诸多争议。

　　标准化餐饮供应链，是从主要食材采集标准化开始，通过空间和时间基本都有标准的加工和出品一系列动作，相应有环节标准和价值传导机制，从而实现营养标准化的餐饮产品。如果是工业化的料理烹饪、包装、贮存、运输，有标准的保鲜期、保温期、保质期等，这就更是标准化餐饮产品代表。标准化的调味品、汤羹酱料、奶制品等，是标准化餐饮产品的常态配方配料部分。

　　如果没有主要食材的稳定标准和来源，没有专业加工技术、装备工厂，没有定性定量的营养和添加物量指标，没有全程可控可知的运输配送，就无法实现标准化餐饮供应链和相应的标准化产品。这些未来都会在细分品类不断出现全产业链的相关性建设和整合。

　　标准化餐饮供应链及产品，已经作为食业领域的新星在成长，除了安全生产标准和保质期说明，需要有添加和保鲜标准，有分级、有技术识别和消费标签、有再加工操作规范等。当前国内餐饮供应链和餐品标准建设差距、建议制定怎样的标准和评价体系、食极星研究院菜品营养评级运营支持计划的实施方案是什么？本文将系统讨论。

　　一、 餐饮供应链标准建设和表达缺失情况

　　我们以相对发展成熟的奶业和奶产品来理解：奶产品里有液态奶，生鲜乳，酸奶，风味酸乳，调制乳，还原奶，奶粉，奶酪，再制干酪，动物奶油，黄油等等，甚至辐射到添加奶产品的其他食品，产品中的含奶量、奶源信息、工厂信息、添加物、营养表、发酵方式、可用名、适合人群都有明确标准和终端说明，有规范的蛋白含量、微量营养元素、是否含有反式脂肪酸标签，价格体系和销售渠道及消费者沟通也都不断建设起来。目前中国乳业已经成为世界翘楚，哪怕不是在养殖资源上能有什么先天优势。那么反观我们很有优势和底蕴的餐饮业呢？一定会不断出现标准化餐品里的大单品标准体系，特别是营养标准化作为通用标准说明。当前，属于标准化餐饮产品里的速冻食品和预包装食品的安全生产标准有章可循，但没有专门针对标准化菜肴的标准，没有针对餐饮场景的菜品标准体系。餐饮产品很大程度是作为菜肴产品和食材形态食品，越来越多的产品是混合食材、荤素搭配、配合含水料理包和配料包；很多餐饮产品是分程度熟制加工，熟度因品而异，终端产品中含水、含胶质，这些内容目前没有细化标准，对产品的说明和标签标准都需要加强。另外，安全食用保质期中的口感质感有可能改变，包装和保鲜材料技术对于保质期内的产品口感质感保持有很大影响，还有冷冻和冷鲜、常温储存方式的菜品在品性上有明确差异，都叫一个菜名，但其实已经分属不同类别，这方面的标签目前没有。再有，一些产品对解冻方式、复热方式和复热设备有要求，这些目前需要优化表达。由此，从达到安全生产标准到消费体验标准，以及达到正餐营养标准，对于餐饮产品来说，细分品类和名称没有规范，品质分级尚缺价值体系和运营模式，同时也需要评价和标签体系。1、 缺乏细分品类标准：冷冻型餐饮产品有一定参考标准，冷鲜型和常温型餐饮产品缺失标准。2、缺乏食材相关标准：没有食材来源可追溯标准；对于单一肉类（畜禽）冷冻熟制食品，是有一定标准的，对于蔬菜类、特别是熟制蔬菜类的标准比较缺失，对于混料和多食材、菜肉混合类菜肴的标准相对较少。3、缺乏清洁标签标准：使用香料、香草等天然调味品，基于食材间的食性食味互作原则，减少或不使用食品添加剂。4、缺乏营养品质标准：质量和食品安全性目前有标准，从营养、每餐食用量、调味添加物的健康推荐量、配套料理包的选材品质上，没有明确标准。5、缺乏保质期说明标准：产品储存温度敏感性是否高，是否存在最佳赏味期要说明，使用特色保鲜技术和新型保鲜剂，安全性和保质期时长效果的关联表达。6、缺乏感官体验标准：火候、锅气、鲜味、异味、硬度脆度、弹度糯度，这些标准虽然难以统一，但可推荐代表产品和再加工提示。7、缺失场景和定向人群标准、分级标准、配餐标准：没有针对正餐、佐餐、零食的划定，以及学生、老人、健身减肥人士不同营养需求的区分。8、缺乏市场交易标准、选品标准、使用标准：目前餐饮产品销售渠道和销售方式多元，专业科学评价评级体系在建设之中，消费体验和食用方式细分说明都需要一个更成熟的模式。9、缺乏供应链环节标准体系：比如食材加工和烹饪工厂标准、保鲜标准和复热标准，包括混料与否，冷冻还是冷鲜技术，包装方式和包装材料，冷链物流配送，复热配套设备和程序。这些链路标准，对于标准化餐饮产品的市场认知度和接受度以及应用度都有影响。

　　标准是和市场需求、技术能力同步发展的，餐饮产品的标准也要因地制宜，与时俱进，从菜品到产业链再到全行业。在庞大而艰巨的饮食产业里，标准是需要分级分层且可追溯、可识别的，标准到评价的联通，选品指导到指南的配套，这是餐饮产品高质量发展时期，对企业和渠道的要求，也是赢得消费者信任的“金钥匙”。